不久前，北京市公布了2010年度衛(wèi)生與人群健康狀況報(bào)告。該報(bào)告顯示，癌癥已經(jīng)連續(xù)4年成為北京市民首位死因，排在惡性腫瘤死亡第一位的是肺癌。肺癌的發(fā)生與遺傳因素、吸煙、裝修污染、工業(yè)污染等都有關(guān),但還有一個(gè)因素易被人忽視，那就是廚房的油煙。有調(diào)查顯示，烹飪產(chǎn)生的油煙與肺癌，特別是女性肺癌的發(fā)生有密切關(guān)系。今天，我們請(qǐng)專家說說，在烹飪時(shí)如何減少油煙的危害。

烹調(diào)產(chǎn)生的油煙會(huì)讓下廚者的皮膚沾上油膩，頭發(fā)、衣服上也會(huì)附著難聞的油煙味道。油煙的害處遠(yuǎn)不止于此,油煙可以讓肺癌的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)增大，它還與糖尿病、心臟病、肥胖等有關(guān)。

食油煙點(diǎn)變高不必冒煙再下菜

油脂在高溫下會(huì)發(fā)生多種化學(xué)變化，而油煙是這些變化中最壞的產(chǎn)物之一。每一種油脂產(chǎn)品都有自己的煙點(diǎn)，也就是開始明顯冒煙的溫度。過去人們使用的那種顏色暗淡的粗油，往往在130度以上就開始冒煙?，F(xiàn)在，人們使用的烹調(diào)用油大部分是純凈透明的新型產(chǎn)品，其煙點(diǎn)一般在200度左右，有的還會(huì)更高。日常炒菜的合適溫度在180度，無需冒煙就可以下菜了。換句話說，冒油煙之后再放菜，是粗油時(shí)代的習(xí)慣;而現(xiàn)今用純凈油脂烹調(diào)，冒煙時(shí)油的溫度已經(jīng)太高了。

如果按照大部分家庭的習(xí)慣，等到油脂明顯冒煙才放菜，這時(shí)的炒菜溫度會(huì)在200~300℃之間。這個(gè)溫度產(chǎn)生的油煙中含有多種有害物質(zhì)，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，均為有毒物質(zhì)和致癌嫌疑物質(zhì)。國(guó)內(nèi)外研究均已確認(rèn)，油煙是肺癌的風(fēng)險(xiǎn)因素。在有華人生活的地方，無論是中國(guó)大陸、臺(tái)灣地區(qū)、香港地區(qū)還是新加坡，都有研究證實(shí)了油煙與烹調(diào)者健康損害之間的密切關(guān)系。

有研究表明，經(jīng)常炒菜的女性體內(nèi)丙烯醛代謝物、苯和巴豆醛的含量與對(duì)照相比顯著升高；也有研究顯示，烹飪專家體內(nèi)的1-羥基芘含量和丙二醛含量大大高于非職業(yè)烹調(diào)者。1-羥基芘就是多環(huán)芳烴類致癌物中的一種，而丙二醛是血液中的氧化產(chǎn)物，與心臟病等慢性病的發(fā)生有密切關(guān)系。

炒菜鍋冒火致癌物倍增

既然炒菜時(shí)產(chǎn)生的油煙害處不小，就應(yīng)該想辦法盡量減少，這必要您做到以下幾點(diǎn)：

1、不可以每餐每個(gè)菜都是炒、炸、煎，多用燉煮、蒸、烤箱烤、涼拌等烹調(diào)方式，不僅能減少油煙產(chǎn)生，而且還能減少一日中油脂的攝入量。同時(shí)，這樣的一餐在口感上更加豐富，還有助于培養(yǎng)清淡口味的飲食習(xí)慣。

2、買一個(gè)非常有效的抽油煙機(jī)，最好是那種安裝距離烹調(diào)火源很近的抽油煙機(jī)。最好不可以買歐式產(chǎn)品，這類產(chǎn)品不恰當(dāng)中國(guó)人的烹調(diào)習(xí)慣。有效抽油煙的標(biāo)準(zhǔn)是，距離灶臺(tái)一米遠(yuǎn)就聞不到炒菜的味道。

3、在開火的同時(shí)開抽油煙機(jī)，等炒菜完成后繼續(xù)開5分鐘再關(guān)上。燃?xì)馊紵龝r(shí)本身就會(huì)產(chǎn)生多種廢氣，應(yīng)該及時(shí)抽走。烹調(diào)時(shí)等到油煙大量產(chǎn)生才開抽油煙機(jī)就太晚了。不過，千萬不可以以為有了有效的抽油煙機(jī)就可以放心大吃煎炸食品和爆炒食品了，因?yàn)槌擞蜔熡泻χ?，過度受熱的食品中也會(huì)產(chǎn)生致癌物，蔬菜也將因此失去防癌等保健效用。

4、用新油炒菜，不可以用煎炸過或曾經(jīng)加熱過的油脂炒菜。煎炸過的油脂，或者使用過一次已混有雜質(zhì)的油脂，煙點(diǎn)會(huì)明顯下降，這就意味著炒菜時(shí)油煙更多，對(duì)操作者的健康會(huì)造成更大傷害。

5、不可以選擇爆炒、煎炸、過油、過火的炒菜方式。各種烹調(diào)方式所需的油溫有區(qū)別,爆炒必要將近300度的溫度，這個(gè)溫度必然會(huì)讓鍋中的油大量冒煙。那些鍋里著火的操作，更會(huì)讓油溫超過300度，已經(jīng)達(dá)到了產(chǎn)生大量苯并芘致癌物的溫度。另外，煎炸、過油等方式也不可避免地帶來油脂的重復(fù)利用，從而增加油煙的產(chǎn)生。

6、炒菜時(shí)，在油煙還沒有明顯產(chǎn)生的時(shí)候，就把菜放進(jìn)去，會(huì)讓烹調(diào)油迅速降溫，從而避免溫度過高。您可以將蔥絲放進(jìn)鍋里，看蔥周圍已經(jīng)冒泡但顏色不變，就說明油溫適合炒菜了。